Bûche Roulée Chocolat–Praliné (Recette Professionnelle)

 Ingrédients

Biscuit roulé au cacao

• 4 œufs
• 120 g de sucre
• 100 g de farine
• 20 g de cacao en poudre
• 20 g de beurre fondu
• 1 pincée de sel

Mousse praliné

• 250 g de praliné noisette
• 200 g de chocolat au lait
• 400 g de crème liquide 35 %
• 4 g de gélatine (2 feuilles)

Ganache montée chocolat au lait

• 200 g de chocolat au lait
• 300 g de crème liquide 35 %
• 20 g de miel

Glaçage chocolat au lait

• 200 g de chocolat au lait
• 60 g d’huile neutre (ou beurre de cacao)

 Préparation

 Biscuit roulé au cacao

Préchauffer le four à 180°C.
Fouetter longuement les œufs et le sucre jusqu’à obtenir une préparation claire et mousseuse.
Tamiser la farine et le cacao, incorporer délicatement.
Ajouter le beurre fondu.
Étaler sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Cuire 10–12 minutes puis laisser refroidir.

 Mousse praliné

Faire tremper la gélatine dans l’eau froide.
Faire fondre le chocolat au lait avec le praliné.
Chauffer 50 g de crème, y dissoudre la gélatine, puis verser dans le mélange chocolat–praliné.
Monter le reste de la crème en chantilly souple et incorporer délicatement.
Réserver en poche.

 Ganache montée chocolat au lait

Chauffer 150 g de crème avec le miel et verser sur le chocolat haché.
Ajouter la crème froide restante et réserver une nuit au réfrigérateur.
Monter au fouet le lendemain.
Étaler en disque et congeler.

 Montage de la bûche

Disposer le biscuit cacao sur le plan de travail.
Pocher la mousse praliné uniformément.
Ajouter au centre le disque de ganache montée congelé.
Rouler délicatement et serrer à l’aide du papier cuisson.
Congeler 2 h.

 Glaçage chocolat au lait

Faire fondre le chocolat au lait et ajouter l’huile.
Laisser tiédir à 32–34°C.
Verser sur la bûche congelée pour un effet lisse et brillant.

 Finition

Laisser décongeler 4 h au réfrigérateur avant dégustation.
Parer les extrémités pour une coupe parfaite.

Bonne dégustation et joyeuses fêtes !